杭州是个大城市么？

 

从人口学的意义来说，未必比得上上海、北京这般大。但从饮食学的角度来说，却绝对是。

 

不需要做精确的统计，在这个城里能提供餐饮服务的餐厅绝对超过3000家。如果每家餐厅有一道招牌菜，那么就有3000道招牌菜。去什么店点什么菜实在是让人烦恼的事情，还好不少店家都有推荐菜牌，让你不至于盲目，至少能点对几个招牌大菜。

 

看到这儿，如果您以为这次的写食版又要推荐什么餐厅的招牌大菜，那么你错了。我们想到的是，在点完了招牌大菜后，你知道还要点些什么吗？是不是每次去都点鱼香肉丝、腐皮青菜这些安全而保守没有创意的菜呢？

 

其实，不少餐厅不仅招牌大菜做得好，那些常常被忽视的小菜、配菜其实也相当讨人欢喜。这些配菜可能只是一盘卤鸭、一只汉堡，也可能是一锅鸡汤、一盘海蜇……

 

作为一家合格的餐厅，没有大菜、小菜之分，只有做得好的菜和做得不好的菜之分。基于此，为了帮您发掘大城中那些吊人胃口却又被人忽视的小食，写食版的几位饕餮写手翻箱倒柜，走街穿巷，将不与人分享的小秘密告诉大家，希望您以后去这些餐厅点菜时更加从容不迫，信手拈来。

 

鸡酱与汤 藏身地：大学路三笑鸡煲

 

大学路向来是民间美食不动声色的卧虎藏龙之地，混迹此间的食客们把猪肝面、粥铺的名声传播到了江湖上，而一直守在路口的“三笑鸡煲”显得低调很多。

 

杭州人会说，鸡煲，咱们见识得还少嘛，不过，一锅云淡风轻的鸡煲，再加上一个拽得要命的店老板，还是让这家小店显露出了一丝隐秘的高手气息。鸡煲分48元，68元，88元三款，据称分别是放养三个月，半年，一年的本鸡，加赠四份蔬菜。（老板娘在的时候，会偷偷告诉你，别点88元的，性价比最高的还得属68元的），上次两个人去，点完一份68元鸡煲后，正想摆开架势点几个冷菜来吃先，老板大喝一声，“够吃了，不要点冷菜了！”于是扬长而去。然后两小酱碟，一小辣椒碟先送上桌，都是老板自己调制的，看起来就是简单的酱油和辣椒，尝起来却带着一点温和的甜味，辣椒实在却不冲鼻。然后上桌的就是一锅看起来寡淡的汤，闻起来是中草药的朴素香味，等到汤烧开，把整盘鸡肉扔进去继续煮一会，随着鸡肉颜色的变化，你就能感觉到馋虫逐渐被勾搭出来了，好不容易觉得鸡肉能吃了，老板又会赫然蹿出来，大喝一声“不要动！”于是他告诉你，这个时候要先喝汤，从锅正中舀出一碗看似颜色清淡的汤来，一碗喝下，鸡肉的鲜嫩，各种滋补材料的温润，都在这碗恰到好处的汤里，自然带出的，就是通体舒畅的满足感了。

 

吃肉，涮菜，一锅清汤逐渐浑厚，虽然尚算水准之作，不过已不如汤一般让人惊艳。如果去吃，一定要服从老板的绝对意志，切记切记。

 

炭火比萨 藏身处：香格里拉巴比诺餐厅

 

香格里拉东楼的巴比诺餐厅，“杭州最好最正宗的西餐厅”的头衔由来已久。纯正的意式美食固然令人心醉，但来自于意大利厨师用传统炭火烤制的比萨饼的滋味更容易让人感动，而且这个比萨才40元，价格比必胜客更加实惠。

 

巴比诺餐厅里有一个让人稀罕的炭火烤炉，用这样的烤炉烤出的比萨杭州唯一。烤炉是餐厅特制的，温度最高时可达千度之上，随着炭火持久均匀的烤制，比萨还没有出炉就香气扑鼻。大厨对每一个环节的要求都不含糊，单是从意大利进口橄榄油、香料、面粉、发酵粉的，倒也罢了。更有趣的是这儿的大厨竟会在后山上种植从本国带来的西红柿，理由是他嫌本地西红柿个头儿大小不一，无法令菜肴完美。

 

刚刚出炉的热比萨，温和醇滑的橄榄油调节了面饼、水灵微酸的番茄带来田野的清新、尖锐的洋葱味冲淡了碳烤的焦香，手工饼底柔软有弹性，即使如“皮夹似的”折叠起来，外层也不会破裂。铺上一层香软可口的马苏里拉芝士之后，乳香浓烈，口感却柔嫩滑腻。

 

据称，意大利曾发布过一个颇为引人注目的政府公报，发表次日即被意大利媒体广泛报道。不过，这一文件既不关乎国家内政，也未谈及外交方略，而是一个关于如何制作真正的那不勒斯比萨饼的“指导方针”。只有咬上一口巴比诺的炭火比萨，就大可以放心，即使是遥远的杭州，这个方针也正被不折不扣地执行。

 

牛蹄 藏身处:富春食坊

 

猪蹄子肥腴，牛蹄子味香。去富春食坊赶巧有牛蹄，热气腾腾的浓香肉汁里是几大块分量十足的牛蹄，牛蹄上骨肉竟已分离，扒出骨头，筋皮的颜色红润透亮，颤悠悠的，像是要化了。甚至吃时要站起来，拿着筷子和小碟凑近，扒拉过来，夹是夹不起来的。

 

牛蹄好吃，但在杭州不多见，因为伺候牛蹄实在是件麻烦事情。拔毛先就是件苦差使，牛毛本来细若花针，蹄子上的更纤弱一些。牛蹄外包有一层厚厚的硬壳，也就是牛指甲，只有通过高温蒸煮后才能将其剥掉。剥完指甲还要去掉牛蹄特有的骚味，这也不是件轻松的事情。富春食坊的风味牛蹄挑的是水牛蹄，先煮上半个小时，敲掉指甲、刮净皮毛后将蹄子一分为二，用清水长时间冲洗，然后加上秘制香料用慢火炖上几个钟头。做出来的和味牛蹄才会肉汁浓香、滑而不腻。此时，盘里的牛蹄早已消磨了昔日的跋扈，红得油亮油亮。咬一口，香香辣辣，蹄膜爽口、蹄筋粘滑，唇齿留香不说，富含的胶原蛋白还能美容养颜。

 

牛蹄下酒最好。爽口凉菜多是遮掩酒的辣味，而牛蹄则可提味——牙齿间嚼一点筋皮，而满嘴回环着酒香，这滋味喜低斟浅酌者体会得尤为深切。

 

开胃小菜 藏身处:索菲特＆梅苑

 

袁枚有至理：论味道，大盘不如小碟。最美妙的时刻，莫过于在餐桌前静候的时光，有一两个精巧的开胃菜相伴。

 

索菲特的海蜇头一上桌，就让人眼前一亮，标准江南菜的模样，淡色、半透明的海蜇头浸润了酱油，色泽透亮，光线在海蜇头间的折射竟使它泛出立体感，红亮厚实，仿佛琥珀一般。咬下第一口，脆生生地直咬得嘎嘣嘎嘣作响，却很厚实，清香从海蜇皮折断的细胞中喷溅出来，触及唇齿，立马充盈整个口腔，先是酱油混着海蜇头的鲜味直冲进来，然后浓郁的麻油味道弥漫于舌尖，香气逼人。

 

更绝的是梅苑宾馆，一道花生米，就稳稳地做了十来年的首发阵容。每一颗花生的包衣都薄得将近透明，脆香味一直渗透到最里面，而盘子里看不到一滴剩油。据说炸花生米的老师傅炸了十多年，只要用勺抛一下，辨别一下花生落在铁勺上的声音，就能晓得是否要出锅了。

 

蛋黄奉芋王 藏身处:别饮居

 

曾有一次难忘的夜宵，老妈从角落里变出一只硕大的奉化芋头，老爸兴奋地放入高压锅焖蒸。用棉线分割，蘸糖入口，香糯无比，像极了某巧克力的广告词“滑得像丝一样”。从此对奉化芋头报以极大的好感，当在以做酱货出名的别饮居看到一道蛋黄奉芋王后，毅然地点了这道菜。

 

上来时着实把我们吓了一跳，盘中放着六个芋球，每个竟有成年人拳头般大小。原以为蛋黄如蛋黄子排一般裹在外面，但发现芋球外裹的是层面包糠，油锅里炸得金黄酥脆。咬开一口，里面的芋艿烫烫的，依然保持了奉化芋头的粉糯，蛋黄羞涩地藏在当中，油都渗了出来。咸鲜酥糯是这道菜的特点，吃不完也是这道菜的特点。建议你把没吃完的打包，回家油锅里一滚，又是一道绝佳的点心。

 

当然，最让人心动的还是价格——15元。同去的几个朋友，一致决定下次饿极时到别饮居就只点一份奉芋王当正餐。

 

丝娃娃 藏身处:干锅居

 

干锅居卖的是贵州菜，有两样小点心名声在外，几乎是每桌必点。口味带着原始美感的小米渣暂且不论，说说清新的丝娃娃。

 

丝娃娃这名气很奇怪，据说在贵州，人们会在一张硕大的桌子上摆上各种蔬菜，切成丝的胡萝卜、绿黄瓜、嫩豆芽、海带丝、油酥黄豆……足足有一二十个品种。菜丝切得极细，红、白、黄、黑等各种色彩相间，然后用米面粉摊成纸一样薄的圆饼。将圆饼放在掌心，把自己喜欢的蔬菜尽数往里面放，最后一卷、蘸点“蘸水”，满口的喷香。干锅居的丝娃娃就精致了不少，一个个乳白的手卷躺在“蘸水”边，闻着很香，花生末、辣椒油、蒜、葱调出来的。丝娃娃的清香配上“蘸水”，在嘴里净是脆脆的清爽，真能吃得出贵州的青山清水来。不过吃时要小心，别让汁水顺着嘴角流下来！

 

卤鸭 藏身处:天水巷

 

每到吃饭时间，天水巷的这家无名小店总是有太多的人等候吃饭，杭州人都喜欢吃点汤汤卤卤的东西下饭，卤鸭几乎每桌都是必点的。

 

很多无名小店都把卤鸭做招牌菜。这家店的卤鸭的秘诀就是先卤后烘，卤上一夜，然后关小火，慢慢地烘，直烘到鸭子外层有一些焦香，肉也都是干的了。这时关了火，鸭子有卤汁之香加烘烤之香，还有肉质纤维内原有的肉香，香得十分正宗。

 

鸭子是油红闪亮的。鸭皮微烂，一层带点韧性的皮下是极酥软的鸭肉，鸭肉膨胀，口感正好。一口咬下去，牙齿穿过富有嚼劲的鸭皮就直接切近了酥酥的鸭肉中，这样鸭肉浸透了卤水，嚼时极具韧性，左嚼嚼右嚼嚼，卤鸭的味道就释放出来了，似乎连骨头也嚼得碎，有酥香之感。

 

干贝牛肉干菜酱

 

藏身处：金玲珑

 

那天我听一个本城小饕说了个事：“我们在哈根达斯吃了个冰激凌火锅。最后贪心，把那火锅里的巧克力酱都给刮干净了，然后就腻翻了。”他们想要一点好味的霉干菜。既为小饕，当然不会去买个干菜包打发。

 

故事的下半段是，她跑到金玲珑，在前台好奇的注视下，说：“来一瓶干贝牛肉干菜酱，四双一次性筷子。”他们迅速瓜分了那瓶可人的干菜酱，然后在回味的时候惊觉，这是一瓶不一般的干菜酱，它有干贝高贵的鲜，有牛肉浓郁的香，还有不知什么酱料调制的咸甜口感。于是，小饕们后来每每光顾金玲珑，都会买走一瓶干贝牛肉干菜酱。因为妈妈那条挑剔的主妇舌头说，过泡饭的炒豇豆和酱菜，味道从来没有这瓶这么好过。

 

汉堡包

 

藏身处：天上人间

 

天上人间有个38元的高价汉堡包。第一次听说这个价格，禁不住就会和麦当劳比。但是尝到嘴里，你就会明白。这个世界上绝没有无缘无故的贵，即使只是一个汉堡包。

 

汉堡包再是富贵，无非也是牛肉，再加上番茄、生菜、小黄瓜、洋葱和芥末等其他配料。但是这个汉堡包中的牛肉饼堪称一绝。人们永远迷恋手工时代的柴灶香，牛肉不能用绞肉机，也不可一并用刀剁碎。要人工捉一柄钢刀，在案板上一板一眼地切，体会着气韵贯通的感觉。有筋有膜的牛肉，才能处理得脂肪分布均匀，才能煎成鲜嫩多汁的牛肉饼。这时，厨师会根据顾客的不同需求，煎成三成熟、五成熟和七成熟的牛肉饼。

 

翡翠元宝虾

 

藏身处：山外山林语茶宴馆

 

林语茶宴馆是个茶楼，客到茶逢是待客之道。但是山外山的厨艺招式以茶为媒落户于林语，真正的主角还是款款美味。“元宝虾”金黄透亮，雍容华贵。虾只只饱满硕大，形体弯曲成圆状，犹如元宝。排列得异常整齐，烤得恰到好处，小心地夹起一只，虾壳是薄而清脆的，下面还粘着些许的调料；虾肉是清爽而稚嫩的，有嚼头。让人舍不得让虾们皮肉分离，就一并混合在口腔里。更妙的是停在元宝虾身上的两片茶叶。宽大的乌龙叶子，在油里一浮，便慢慢舒展开来，换上了一副薄如蝉翼，青翠娇嫩的娇俏模样，仿佛还带着那种淡淡的略带苦涩的清香。

 

德国咸猪手

 

藏身处：欧陆风情

 

咸猪手，在德国是配啤酒花的，两样或多或少都有点豪放的意思。在欧陆风情这个风雅的地方，德式咸猪手并没有追求文气而变得寡淡几分，味道和巴伐利亚领地的那一口，一样的正点，一样的咸鲜。

 

欧陆风情的咸猪手甫一端上桌，那香味是会十足抢了咖啡的风头。烤箱的洗礼在咸猪手的表皮上留下金黄的圈点，皮是脆而薄的，肉是香而嫩的。暗红的咸猪手切成薄片，在西湖几米开外的露台上，成了咖啡最好的佐餐。用牙签斯文地品尝，保全这咖啡馆的幽雅腔调。咸猪手的香不动声色，却在唇齿间长足地滞留。

 

于是，就有不少人到欧陆风情会有这样一个不那么和谐的配搭，要一杯哥伦比亚，再来一个德式咸猪手。

 

榴莲蛋挞

 

藏身处：蕉叶

 

城里的蛋挞实在多了去，连洋快餐都在蛋挞上花尽心思。蕉叶的蛋挞，却有它“蕉叶”的味道，东南亚风味，独此一家。

 

喜欢端起蛋挞时就要开始的那份小心翼翼，酥脆的挞皮，软滑的挞心。榴莲蛋挞看起来不出奇，香酥的表皮要用手接着，防止扑簌簌地掉了一身。普通的蛋挞是凹进去的，榴莲蛋挞的挞心却因为饱含了榴莲芯子，小小的挞心凸起来，很可爱的样子。榴莲蛋挞一口咬下去不会有蛋挞最忌的腻感，榴莲本身独特的口味被蛋奶中和得温和了，但依然让这蛋挞风味别致。

 

在蕉叶吃咖喱、喝冬阴功刺激了口感，叫一客榴莲蛋挞当点心，温润一下，清甜一下。

 

蒸南瓜八宝饭

 

藏身处：张生记

 

老牌的杭帮菜馆里，菜式大同小异，倒是每次想起那个造型可掬的老南瓜时，就忍不住扑向张生记。即使不吃老鸭煲，也要来个大南瓜。

 

这道热菜更像一道特色的点心，逢年过节一家子团聚的时候总要点一个，小朋友喜欢八宝饭的香甜，老人家喜欢南瓜的软绵。金黄的南瓜盖子一打开，南瓜里面是八宝饭，容器就是那只老南瓜。老南瓜从香气到味道都是淳朴的，像小时候外婆家灶台上蒸出来的味道，现时这样土土的香气和有些粗糙的口感已经久违。

 

一圈转下来，大家都在挖八宝饭吃，纷纷说这八宝饭蒸在南瓜里，就融有南瓜的馨香了。我更喜欢用勺子剜南瓜肉，那种入口即化的清甜不枉费我每次由它生起对张生记的想念。

 

甜梅酒

 

藏身处：木之兰

 

木之兰的怀石料理，是隔段时间就要去海吃一次的地方。最喜欢的搭子是女生配女生，准备好大大的胃、不减肥的心，和优哉一夜的闲情。点了刺生拼盘和一堆手卷后，就要先来一杯甜甜的梅酒，盈盈一握地捂在手心里，暖胃、暖时间。

 

所以说起木之兰，我总会提到那杯甜甜的梅酒。在丰腴的三文鱼和入味的西京烧之间，在漂亮的花寿司和酥酥的牛蒡手卷之间，在芝士生蚝和老虎蟹之间，梅酒游走着，让放题的每一种味道都各放异彩，而清怡的香气更将一餐怀石料理衬得曼妙不已。